—— 以经验沉淀与方法论萃取为核心

李家民

白酒传承长期面临“重标杆模仿、轻自我内化”，“重口传心授、轻显性沉淀”的局限：多数企业过度聚焦茅台、五粮液等头部企业的模式复制，却忽视自身工艺特色与市场经验的总结；老匠人隐性技艺难以标准化，年轻从业者难以快速承接；传统业务与创新业务的经验割裂，无法形成可持续的传承体系。而华为“双轮学习（向标杆学 + 向自身经验学）”、“案例萃取（分场景沉淀方法论）”、“分层经验沉淀（岗位 - 团队 - 组织级）”的思路，为白酒传承提供了可落地的破局方向。

一、白酒传承需“双轮驱动”：为何要向自身经验与案例学习

华为因 2B 项目制业务特性（全球运营商项目共通性强、周期长），必须通过案例总结规避重复犯错；白酒行业的核心特性，同样决定了“向内求”的必要性。

1. 白酒行业特性：隐性经验需显性化，避免重复试错

白酒传承的核心载体是“隐性经验”：制曲的温湿度把控、窖池的养护技巧、勾调的风味平衡，多依赖老匠人“看、闻、摸”的个人经验；且行业存在强地域属性（如浓香需黄泥窖、酱香需红缨子糯高粱），标杆企业的模式难以直接复制。若不将自身项目（如某批次基酒酿造、某区域市场推广）的经验总结为案例，易出现“同一工艺失误反复出现”、“新匠人接手后品质波动”等问题 —— 例如某清香型酒厂曾因未记录“冬季发酵保温方案”，导致次年冬季出酒率下降 15%，重复付出成本。

2.“错题本”文化：从失误中沉淀传承底线

华为的“错题本”文化，源于应试教育中“错题即未掌握的知识点”的逻辑；白酒行业的“错题”，则是工艺、市场、管理中的关键失误：

•工艺端：如杂菌污染导致窖池报废、制曲温度过高影响风味；

•市场端：如新品定位偏差（如向商务客群推低度酒）、渠道选错（如高端白酒进社区超市）；

•管理端：如老匠人退休后技艺断层、跨车间协同效率低。

将这些“错题”整理为案例（如《2023 年某批次基酒杂菌污染复盘报告》），明确“失误原因 - 补救措施 - 预防方案”，可成为传承中的“底线标准”，避免后人重蹈覆辙。

3. 复盘思维：适配白酒长周期生产特性

华为借鉴美军 AAR（行动后总结）思路，强调“即时复盘”；而白酒生产周期长（如酱香酒需 1 年生产、3 年陈放），每个关键节点（制曲、下沙、发酵、勾调）的复盘尤为重要。例如某酱酒厂在“下沙”环节后，即时复盘“高粱破碎率与出酒率的关系”，总结出“破碎率控制在 20%-30%”的量化标准，后续批次出酒率稳定提升 8%—— 这种基于自身实践的复盘，比单纯学习标杆企业的参数更具适配性。

二、白酒不同业务场景的经验萃取路径

华为将案例萃取分为“成熟业务（提炼可复用流程）”、“新业务（关注正向偏差）”，白酒传承可依此分场景落地，避免“一刀切”。

1. 成熟业务（传统酿造/经典产品）：萃取可复用的流程与工具

成熟业务是白酒传承的“基本盘”，如固态酿造、经典产品（如某企业的核心浓香单品），其目标是“将隐性经验转化为标准化工具”，提升传承效率与稳定性。

•核心方向：聚焦“变”与“痛”—— 即便工艺稳定，仍有“环境变化（如气候异常）”、“长期痛点（如勾调效率低）”需优化，从这些环节提炼工具。

•实践案例：某浓香型白酒企业针对“窖池养护”这一成熟业务，总结出三类工具：

a.《窖池日常养护 SOP》：将老匠人“窖泥颜色呈深褐色、手感细腻”的经验，转化为“pH 值 7.0-7.5、微生物数量≥10⁸个 / 克”的量化指标；

b.《窖池故障排除指南》：针对“窖泥板结”问题，明确“原因（湿度不足）- 补救步骤（喷洒蒸馏水 + 翻窖）- 预防周期（每 3 天检查一次湿度）”；

c.《窖池养护核查清单》：列出“每日温湿度记录、每周窖泥采样、每月微生物检测”等关键节点，确保执行无遗漏。

这类工具可快速赋能新匠人，使窖池养护的品质达标率从 70% 提升至 95%。

2. 新业务（创新产品 / 新营销）：聚焦“正向偏差”，从特例到体系

新业务是白酒传承的“增量场”，如低度白酒、果味白酒、数字化营销（私域运营、短视频种草），其特点是“无成熟标杆”，需从“特例成功”中提炼方法论。

华为定义“正向偏差”为“偏离常规却效果更好的特例”；白酒新业务的“正向偏差”，可能是某区域团队的创新尝试、某车间的工艺突破。

•核心方向：挖掘“离客户近、离一线近”的特例，总结“成功要素 - 可复制流程”。

•实践案例：某区域酱酒厂在“Z 世代营销”新业务中，某团队通过“短视频（展示酿酒过程）+ 私域（定制小瓶试饮）”实现销量翻倍，企业将其总结为《新酒品年轻化推广四步法》：

d.用户调研：通过私域问卷明确 Z 世代“怕辣、爱社交、注重颜值”的需求；

e.小样测试：推出 50ml 小瓶装，免费赠送给私域用户，收集风味反馈；

f.内容种草：拍摄“酿酒师教调鸡尾酒”短视频，突出“低度、可混搭”卖点；

g.私域转化：针对反馈好的用户推送“买一送一”券，引导复购。

该方法论在其他区域推广后，新业务整体销量提升 60%，避免了“各团队盲目试错”的成本浪费。

三、白酒行业经验显性化：构建专属方法论工具库

华为通过“跨领域工具表”（如综合管理的 SMART 模型、营销的 AIDA 口诀）实现经验复用；白酒行业可按“生产 - 营销 - 文化 - 管理”四大领域，构建针对性工具库，让传承从“靠感觉”变为“靠方法”。

四、白酒经验沉淀的三级体系：从个体到组织的传承

华为将经验分为“专业岗位级（个人可完成）”、“团队运营级（需协同）”、“组织经营级（企业战略）”，白酒传承需按此分层沉淀，避免“经验碎片化”。

1. 专业岗位级：聚焦个体技能，解决“谁来传”

覆盖“单人可完成的核心岗位”，如酿酒师、勾调师、质检员，核心是“将个人经验转化为岗位案例”。

•实践方式：编写《岗位案例集》，记录“典型场景 - 操作方法 - 应对方案”。例如《酿酒师岗位案例集》可包含“夏季高温发酵控制案例”、“高粱含水量过高处理案例”，每个案例附“操作步骤图 + 关键参数”，新员工可快速对标学习。

2. 团队运营级：聚焦协同能力，解决“怎么传”

覆盖“需多岗位协同的业务”，如酿造车间（制曲 - 发酵 - 蒸馏）、市场团队（策划 - 渠道 - 销售），核心是“总结协同流程，避免衔接漏洞”。

•实践案例：某白酒企业针对“新品开发”团队（研发 + 营销 + 生产），复盘过往案例后形成《新品开发协同流程》：

◦研发部：第 1-2 个月输出小样，附“风味报告”；

◦营销部：第 3 个月完成用户调研，反馈“卖点调整建议”；

◦生产部：第 4 个月根据建议优化工艺，确定量产标准；

该流程使新品开发周期从 12 个月缩短至 8 个月，失误率下降 40%。

3. 组织经营级：聚焦战略传承，解决“传什么”

覆盖“企业长期发展的核心方向”，如工艺标准、品牌文化、跨区域扩张，核心是“从组织级事件中提炼战略方法论”。

•实践案例：某百年白酒企业在“工艺传承与创新平衡”上，复盘“2018 年传统工艺升级”事件，总结出《工艺传承三原则》：

h.核心技艺不丢（如酱香酒的“12987”工艺）；

i.辅助环节创新（如用数字化监测窖池温湿度）；

j.创新需经“小范围试点 - 数据验证 - 全面推广”；

该原则成为企业传承的“顶层标准”，避免了“为创新丢传统”或“守传统不进步”的极端。

五、结语：让经验成为白酒传承的“核心资产”

白酒传承的本质，不是“复制过去”，而是“让经验可持续复用”。华为的思路证明：真正的竞争力，源于将“隐性经验”转化为“显性知识资产”，将“个人能力”转化为“组织能力”。

对白酒行业而言，无需盲目追逐标杆企业的模式，而应立足自身：通过“双轮学习”平衡标杆借鉴与自我总结，通过“分场景案例萃取”激活传统与创新业务的经验价值，通过“三级体系沉淀”实现从个人到组织的传承闭环。唯有如此，白酒传承才能跳出“依赖老匠人、靠运气稳定品质”的局限，走向“体系化驱动、可持续发展”的新路径。

【作者简介】 

李家民，正高级工程师、中国酿酒大师、中国白酒大师、中国首席品酒师、生态酿酒学家，中国生态酿酒标准化的引领者、中国当代发明家、中国首届酒业科技领军人才、国家级技能大师、中国杰出质量人、享受国务院特殊津贴专家，四川省学术和技术带头人。拥有 130 多项科研项目、10 部著作、40 多篇论文、13 项国际发明金奖，60 多次四川省科技进步一等奖等科技奖励以及 40 项专利。