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坚守美食传承 呼唤工匠精神

来源:东台日报 作者:顾 敏 人气: 发布时间:2017-02-07
摘要:魅力独具的东台鱼汤面,已成为东台地方名片之一,更作为文化符号提升了城市知名度,增强了文化软实力。 一张张八仙桌整齐排开,一拨拨来自上海、南京、苏州等大城市游人慕名而来。2014年五一期间,在有着两千多年悠久历史的西溪古镇,一场千人同品鱼汤面,百
        魅力独具的东台鱼汤面,已成为东台地方名片之一,更作为文化符号提升了城市知名度,增强了文化软实力。
 
  一张张八仙桌整齐排开,一拨拨来自上海、南京、苏州等大城市游人慕名而来。2014年“五一”期间,在有着两千多年悠久历史的西溪古镇,一场“千人同品鱼汤面,百年美食展魅力”的特色体验活动至今仍让人津津乐道,汤浓、汁白、味鲜、面香的鱼汤面,引来更多的游人认识东台,向往东台。
 
  百年传承,滋味丰润浓厚,要感谢那些始终秉持“工匠精神”的传人们。一个个名字活在老一辈人的心坎上,流传在每一个东台人的耳畔:万复兴茶馆时期的万敬堂、大东饭店的老万三、万再兴茶馆时期的万俊良、饮服公司时期的景正福和余永寿,东台宾馆时期的徐正宽、王跃、毛胜武,如今磊达宾馆的徐拥军、宫春林、冯友植等。
 
  一道看似简单的汤需要用心熬制。徐兴旺,有着长达三十多年的厨师生涯,而其中专做鱼汤就有二十年出头了。上世纪九十年代初,从部队退伍回来的徐兴旺,被安排到了当时的市政府第一招待所。一招有个传统,厨师轮流负责早市,轮到当值,都需要做鱼汤面。怎么样才能把鱼汤熬得更美味?考验着每个厨师的技艺。徐兴旺开始研习熬鱼汤。慢慢地“徐师傅做的鱼汤好吃,不丑”在食客中传播开来,越来越多的人专程去吃他做的鱼汤面,去喝他熬的鱼汤,不少到访东台的客商甚至还会带朋友专程来吃他做的鱼汤面。
 
  在鱼汤面传承的年轻一代中,徐拥军是一名典型代表。1977年出生的他,是国家特级厨师。1996年进入扬州大学烹饪学院学习,师从中国烹饪大师周小燕,刘涛等。毕业后,好学的他又师从东台名厨徐正宽,并于2001年进入东台宾馆,现为东台磊达宾馆行政总厨,从事东台鱼汤面的研究制作也有十多年。徐拥军在保持和继承“东台鱼汤面”传统制作工艺的同时,潜心研究东台鱼汤,取得了很好的效果,由于自身勤奋好学,成为新一代制作东台鱼汤面技艺的排头兵。有付出就会有回报,今年他获“盐城工匠”提名奖,盐城市总工会授予他“盐城市五一创新能手”荣誉称号。
 
  一碗鱼汤面,凝聚着东台的文化。同时,折射出东台民众的生活品位。鱼汤面是东台餐饮的一张名片。如何让这张名片更亮,我们要做的事还很多。
 
  不少居民表示,不知是嘴刁了,还是生活好了,还是店家们不上心了,总之现在的鱼汤面除极少数几家外,真的很难吃出过去的味道。只要白汤的都叫鱼汤面。有不少外地客到东台总想吃上一碗,但失望的很多。
 
  到底是什么原因让大家对鱼汤面不满意呢?店家表示,现在台城的鱼汤面与传统意义上的鱼汤面有差距,就制作工艺而言,传统的鱼汤面在制作和用料上更考究,可是现在仍在坚持传统做法的店家太少了。
 
  比方说,鱼汤面的主料是鲫鱼,但绝大多数店家在用鱼这个环节大多不再全部选用鲫鱼,白鲢鱼与鲫鱼搭用成为众多店家的首选,这主要是因为白鲢肉质与鲫鱼相近,也是汤鱼主料,但由于白鲢鱼制汤腥味重,过去主要用于做汤菜,极少用作汤面。选用鲢鱼主要原因是其来源广,采购容易,同时产汤量高,更易摊平成本,产生利润。
 
  很多店家对全然不顾鱼汤面质量的做法表示很担忧,担心把这块招牌做砸了,等大家不再认可鱼汤面时,这张城市饮食名片就会消失。他们希望相关部门能够为鱼汤面制定制作标准,通过有效的监管让百年传承的味道更加纯正。
 
  有识之士高兴地看到,最近市委、市政府专题召开座谈会,提出培大育强四大特色产品,要把发展特色产品作为彰显文化特色、提升城市品位的重要举措,不断弘扬传统文化,丰富内涵特质,叫响特色品牌,擦亮城市名片,为“融入长三角、建设新东台”提供品牌支撑。相信,作为四大特色产品之一的东台鱼汤面必将秉承传统技艺,放大品牌效应,创新发展,香溢四方。
 
 
责任编辑:顾 敏

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