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厨师+工匠精神 互联网时代的美味新诠释

来源:中国网 作者:admin 人气: 发布时间:2017-02-07
摘要:一位84岁的日本老人用了50年只做一件事,那就是煮一碗而是一碗晶莹剔透的白米饭,成为了远近闻名的煮饭人。正如已经91岁高龄的小野二郎,做了一辈子的寿司,终于成为寿司之神。这些故事都是工匠精神的最好诠释。 工匠精神的精髓就是怀着严谨的态度,对自己的
        一位84岁的日本老人用了50年只做一件事,那就是煮一碗而是一碗晶莹剔透的白米饭,成为了远近闻名的煮饭人。正如已经91岁高龄的小野二郎,做了一辈子的寿司,终于成为寿司之神。这些故事都是工匠精神的最好诠释。
 
        工匠精神的精髓就是怀着严谨的态度,对自己的产品精雕细琢,追求极致的精神,是经得起时间考验的专注精神。我们曾经不乏工匠精神,酿酒始祖杜康、一生嗜茶的陆羽、美食家袁枚……以及让中华美食文化源远流长的默默耕耘的优秀厨师们。
 
        今天,在餐饮+互联网的背景下,餐饮行业流行起花式营销的比拼和过度的包装,或者互联网般唯快不破的速度,真正关注品质和质量、文化和传承的越来越少。在餐饮行业,我们更需要工匠精神的回归,少些浮躁,多点真诚。来自“名厨大饭”的几位厨师匠人们,对于互联网时代的工匠精神,有着自己的见解和诠释。
 
        厨师的工匠式修养:钻凿美食的深度
 
        厨师就像个作曲家,懂得创造新菜;又像是演奏家,能够把菜谱上的文字和记号变成色香味俱全的一道好菜。真正的好厨师都是工匠,精心雕琢食物的味道,不断打磨烹饪工艺和手法,对出品追求完美和极致,享受着食物在双手中升华的过程。这才是厨师的“工匠”式修养。
 
        美食的深度是一种性情,一种态度,在不同空间里,用最恰到好处的温度、火候、香气让美食以不同的姿态绽放。不同的厨师对于工匠精神有不用的理解,但相同的是那份源自人最本能的好奇心和敬畏心。
 
        丁福君是黑龙江驻京办龙港餐厅主厨,同时也是美食空间大饭工作室热卖爆品[丹麦卤猪蹄]和[摇滚烤猪蹄]的出品人。在他的理解里,工匠精神是从食客的角度出发,结合自己的颠覆与创意,创作出令自己和食客都满意的菜品。对食材、细节、技法的近乎执拗的追求,只为让味道更加醇厚。
 
        丁福君出品的卤猪蹄选用的都是生长周期六个月以上的丹麦猪蹄,而汤底使用的是传统三十多年的老汤。“受老字号同仁堂的一位张姓老中医提醒,我们还在老汤里加入了一位特别的方子——甘草。甘草做药引,调和百味,正是这个点睛之笔,让卤制猪蹄的老汤味道改善得更加和谐。同时,整个卤味的过程其实也有非常严格的操作程序,焯水时间的把控,火候的把控,炖制和浸焖时间的把控。” 
 
        味道的好坏,就是在每个细节中做到精细化,最终成品才会令顾客满意,而工匠精神则给美食以最深层次的注解—家的味道。正如丁大厨所说的那样:作为食物的创造者,我们希望每一个顾客收到产品的时候,能获得超出预期的惊喜,然后和家人坐在一起,享受一顿美食带来的欢愉。
 
        心传的非标准之美:探寻时间的味道
 
        中国饮食文化博大精深,凝聚了中国人丰富而独特的经验和情感,是中华文明里浓墨重彩的一笔。文化需要传承,不只是美食本身,更重要的是传承和背后蕴含的中华饮食文化浓厚的基因。中华美食的魅力和精髓在于非标准化之美,正是因为厨师对食材深刻的理解和互动,才能创造出让人脍炙人口的美食。而很多传统美食也是经过厨师手艺人的不断地融合、实验、创新,才得以传承保存下来赋予了时光的味道并且绽放出新的活力。
 
        那么对于心口相传,当代的厨师手艺人又有着怎样的美食观?大饭工作室热卖爆品[御膳百代鸡]的出品人魏刚强出身御膳世家,他的姑父关德宝老先生是清宫廷御膳房哈巴坊的第六代传人,从小对美食耳濡目染,带着流传下来的“百代鸡”秘方和创新的烹饪技法,把乾隆年间一个很传统的烹饪手法进行创新,并且不断与时俱进地适应现代人的口味和探索的心理需求。
 
        食物是料理人与食客沟通的一种介质,匠心会让这种沟通变得越来越细腻。厨师的匠心,会让你把所有的热情、对生活的理解都体现在你烹制的菜品里。越是挑剔的食客,越能通过他味觉的敏感,尝出这道菜里有什么不足,有哪些精华之处。只有把菜品做到最好,才值得别人认可你的匠心,这是一种时间的考验。
 
        意境般的工匠菜品:满足好奇的味蕾
 
        大董之所以不仅仅是高品质烤鸭店的代名词,正是它的运用中国绘画的写意技法、中国盆景的拼装技法并结合中国文学艺术、陶瓷艺术而成就的中国意境菜带来的飞跃。Arzak成为西班牙厨艺界的国宝级人物,是他将分子厨艺理论应用到实际的操作中,讲究的是通过对食材不断地探索,为菜品的创意制造更多的可能性。
 
        在体验经济时代,人们的饮食生活向多元化、个性化发展,讲究饮食的美感、内涵以及兴趣等。从人们新的饮食观角度来说,真正的工匠菜品,在充分满足安全卫生的前提下,以色、香、味、质、形等为物质呈现,满足食客好奇的味蕾。
 
        段誉,为创意菜时尚达人在业界颇有名气。80后的他爱摄影,爱茶道和花艺,他会把自己对艺术的理解像呼吸一般融入到菜品中。他的拿手作品“激情羊尾锅”并没有采用红烧、酱香的传统老味,而是另起一灶“麻、辣、鲜、嫩、香”,融合川菜工艺,采用花椒、麻椒、山楂、当归等近20种食材融入到这锅激情羊尾汤中,肉香汤鲜,色泽鲜嫩。让这道接地气儿的菜品做成了不管是在视觉上还是味觉上,都呈现出明朗的意境。
 
        形上要让食客看到禅、花艺或者茶的元素,味道上有追忆,这才是美好的。这是段誉把艺术与美食融合后,对于美的理解。“一道菜品不能没有根,所以我希望大家从我的菜里看到家的影子。”段誉希望由味觉这个直抵内心的角度,从一道道有想法的菜品开始,展示出美食故事背后的坚守和感动。
 
        工匠精神的网络诠释:爆款产品的验证
 
        “复杂的事情简单做,简单的事情重复做,重复的事情坚持做”,在互联网时代做餐饮,更是少不了工匠精神,同时也因为与互联网的碰撞有了新的诠释。
 
        在互联网时代,无论是做产品还是做服务,工匠精神都不可或缺。对于大饭工作室创始人李晓楠来说,大饭想要链接的是一个美食生态,打造一个从挖掘到享受的美食空间,并借助互联网的无限可能,创造更多的价值。面对越来越挑剔的“吃货”们,大饭需要“工匠精神”去搭建厨师和食客之间的桥梁,让厨师匠人们专注地创造美食,同时为“吃货”们带来不一样的味觉体验。
 
        极致料理和美食一定包含着厨师的工匠精神,无论是在大饭平台销售过万只的卤猪蹄,还是后起之秀段誉的激情羊尾,每款大饭用心打造的爆款,在食材选择、烹饪技法,还有很多细节的把控上面都做足了功夫,经得起食客慢慢咀嚼和品味。
 
         而互联网则赋予了工匠美食更宽的途径和更广的空间,大饭通过到家美食会六年来用品质建设的渠道和用工匠精神打造的服务理念,将一个个有故事、有传承、有情怀的美食,打造成网红爆款,让每个热爱美食的人,都能获得自己“好的那一口”。这些都是餐饮“工匠精神”在互联网时代新的诠释。
 
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